Boas Luciano, na linha do teu Grub:
GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT="GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT="quiet splash nomodeset video=uvesafb:mode_option=1600x900-24,mtrr=3,scroll=ywrap"
devia ser assim:
GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT="quiet splash nomodeset video=uvesafb:mode_option=1600x900-24,mtrr=3,scroll=ywrap"
Aquele segundo "GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT=" está a mais!
De resto não vi nenhuma outra razão para não funcionar, embora nesta linha do teu Grub:
GRUB_GFXMODE=1600x900
parece-me que deverias acrescentar os bits da resolução, embora eu não tenha a certeza se é ou não obrigatório, quando mudei manualmente a resolução do Grub (agora faço-o com o Grub Customizer), no tutorial que segui eles diziam ser importante acrescentar os bits para a resolução, tendo em atenção não ultrapassar o máximo permitido pelo nosso sistema (placa de vídeo e resolução do monitor).
No meu Grub, essa linha está assim:
GRUB_GFXMODE="1024x768x16"
nota também que além de acrescentar o valor de bits (16), também coloquei os valores entre aspas (""), que também não o fizeste e, seguindo o tutorial, as capacidades da minha placa e do monitor, verifiquei que a imagem do Grub aparecia grande demais quando inseria o valor máximo do meu monitor 1280x1024, como tal tive que inserir o valor acima descrito.
Caso queiras dar uma olhada no meu grub, vê o spoiler a seguir.
Espero ter podido ajudar.
Cumps.