Boas André, vamos por partes:
O Link que indicas
http://www.gnome.org/gnome-3/ é referente ao Ambiente Gráfico Gnome Shell.
Para o teres no teu Ubuntu, podes utilizar o terminal:
sudo apt-get install gnome-shell
E já agora, deves instalar o Gerenciador de Temas, Fontes, Extensões, etc deste Ambiente Gráfico.
Para tal, também no terminal:
sudo apt-get install gnome-tweak-tool
Depois, na janela de Login, escolhes o Ambiente Gráfico, clicando no ícone que parece uma "roda dentada" e escolhes a opção
Gnome.
Este Ambiente Gráfico não vai substituir o Unity. O que foi decidido é que, na próxima versão do Ubuntu, a 12.10, vão fazer além da versão Unity (onde poderás continuar a instalar o Gnome-Shell), vão fazer outra versão com o Gnome-Shell só!
Sem o Unity.
Também existe outro Ambiente Gráfico baseado no Gnome 2, que deixou de ser a interface principal do Ubuntu desde a versão 11.04 (a última a ter este Ambiente Gráfico foi a 10.10).
Podes ter esta opção também na janela de login, instalando o pacote do Gnome Clássico. Para tal:
sudo apt-get install gnome-session-fallback
depois, na janela de Login (ícone da "roda dentada"), escolhes a opção
Gnome Classic ou a
Gnome Classic (sem efeitos) que é uma versão ainda mais simples do antigo Gnome 2.
Alguma dúvida, "posta" aqui.
Cumps.